Історія виноробні Бейкуш

Розповім докладніше передісторію.

З другої половини двохтисячних моя сім’я жила влітку в нашому будинку в селі недалеко від Очакова. Це чудове місце оточене морем і лиманами, з багатою фауною. Загалом життя на природі далеко від міста.

Мені також доводилося подорожувати по Європі, і в тому числі бувати у виноробних регіонах Італії, Іспанії, Франції. Там я зацікавився вином. Я пробував вина, порівнював їх, іноді відвідував виноробні.
Наш будинок під Очаковом, також розташований у виноробному регіоні, поруч з нами є кілька виноградників. Я почав запитувати себе, чому так сильно відрізняється рівень якості європейських вин та українських. Відвідавши кілька українських винзаводів, я побачив велику різницю в культурі виробництва. Закралася думка, що може проблема якості українських вин не тільки і не стільки в кліматі, який не так добре підходить для виноробства, як у культурі виробництва, і якщо застосувати правильний підхід, то можливо буде отримати українське вино найвищої якості?

У 2010 році я вирішив провести перший експеримент. Я купив обладнання – дробарку, ручний прес, кілька ємностей з нержавіючої сталі. Про продаж винограду вдалося домовиться з 2 господарствами, які перебували від нас в 400 км на південь одеської області біля річки Дунай і в Криму. За консультаціями я звернувся до енологів Біссо Атанасову, який в той момент мав досвід роботи на виноробнях Італії, Португалії, Греції, ПАР і Чилі. Результатом експерименту було кілька сотень пляшок прекрасного шардоне, а також іншого вина — білого бленда Ркацителі, Піно грі та Шардоне, і ще через рік – червоного бленда каберне-мерло. Ці вина розійшлися по друзям і знайомим, але був зроблений висновок про те що робити вино у нас можна і треба.

Наступний врожай 2011 року ми робили вина не тільки з винограду Дунаю і Криму, а й вирішили спробувати з виноградом сусідніх із нами господарств, щоб порівняти результат. Планувалося, якщо результат влаштує, то буде очевидно, що якісне вино можна робити з нашого винограду, і наш клімат для цього відмінно підходить. Ми почали проводити ручний перебір винограду для відбору тільки кращих ягід. Тоді ж ми застосували і різні техніки виноробства: проводили ферментацію білих вин в дубових бочках, ми застосували метод «кровопускання» (відбір частини рідкої фракції у червоних вин для збільшення екстракції), також для ферментації червоних вин ми використовували маленькі ємності — біни, де площа поверхні більше, ніж висота (для досягнення максимального контакту ягід і сусла і відповідно збільшення екстракції). Ми стали використовувати термоконтроль ферментації і застосовувати сухий лід (заморожений вуглекислий газ), щоб уникати окислення при технологічних операціях. Тоді ж ми зробили перше наше рожеве вино, яке стало хітом, отримало масу позитивних відгуків, а наше вино білий бленд з Ркацителі піно-грі і шардоне на всеукраїнській дегустації зайняло друге місце.

Далі події розвивалися стрімко. За збігом обставин, я купив кілька паїв землі на Бейкушському мисі, недалеко від свого будинку. Я прийняв рішення створити виноробне господарство і посадити виноградник. Ми з нашим енологом вибрали розплідники для покупки саджанців, сорти, які підходять найкраще для нашої місцевості, а також ми вирішили посадити кілька експериментальних сортів, і спостерігати, хто з них дасть найцікавіший результат. Так як з кожної ділянки виходить своє унікальне вино, то такі знання можна отримати лише експериментальним шляхом.

Поки виноградник ріс, ми продовжили експерименти. У 2012 році ми закуповували виноград вже в сусідніх з нами господарствах, крім кількох унікальних автохтонних сортів. Ми спробували робити вино з Бесарабського автохтонного сорту Тельтов-куруку. Ми продовжили експерименти із різними способами ферментації сорту Ркацителі і пробували ферментувати його за червоним способом частково з ягодами (що може віддалено нагадувати техніку виробництва вин в квеврі в Грузії. Такий метод ще називають «помаранчевим»). Вина ми стали витримувати в дубових бочках з французького та американського дуба. Але найцікавішим я вважаю експеримент по винифікації кримських автохтонних сортів екім-кара і кефессія. (Ми планували в майбутньому посадити ці сорти, але подальші події 2014 зробили це неможливим). Ці сорти скоріш столові, і з них ніхто раніше не намагався зробити сухе вино. Ми ж вирішили зробити те, чого ніхто в Україні до нас не робив: ми вирішили подв’ялити виноград, щоб зменшити в ньому кількість вологи і відповідно підняти рівень цукру і кислотності. Ми зробили вино на манер італійського Амароне, і проводили ферментацію в дубових бочках, а потім витримували в американському дубі 18 місяців. Результат перевершив усі очікування.

Подвяливание винограда

Також у 2012 році ми зробили перше наше ігристе вино за класичною технологією із вторинною ферментацією в пляшці.

Для проведення наших експериментів мені довелося пристосувати приміщення у мене в будинку і на ділянці. Гараж і гостьовий будинок перетворилися на виноробну науково-дослідну лабораторію, а під час врожаю у нас частенько жили студенти-практиканти та аспіранти, які теж хотіли взяти участь в наших експериментах.

Яке ми будемо робити вино і як було більш менш зрозуміло. Тому основний акцент ми зробили на догляд за виноградником та залученні до нас в команду ентузіастів. Починаючи з 2013 року ми стали брати участь у фестивалях та організовувати наші дегустації по всій країні. Ми продовжували приймати ено-туристів і практикантів у нас на виноробні і продовжували експерименти.

2014 видався спекотним в усіх відношеннях. Але ми продовжували працювати і отримали перший невеликий урожай з нашого молодого виноградника. Ми повністю перестали працювати з покупним виноградом. Тепер ми самі повністю контролювали всі роботи на винограднику і залежали тільки від себе і від погоди.

Збір врожаю

Ми поки не можемо вийти в роздрібний продаж, але вже зараз ми почали проводити дегустації, брати участь у фестивалях. Крім цього ми стимулюємо благодійність в Україні – даруємо вино тим, хто зробить благодійні внески у фонди підтримки дітей з онкозахворюваннями. Докладніше про це тут. До 2016 року наш виноградник повинен вийти на повне плодоношення. Тоді ж ми планували побудувати і запустити наш винзавод. Але події, що відбулися в країні, змушують нас відкласти це на трохи пізніше. Але сподіваємося що в 2016-2017 році, ми зможемо почати будівництво нашого винзаводу і наше вино з’явиться в магазинах країни.