История винодельни Бейкуш

Расскажу подробнее предысторию.

Со второй половины двухтысячных моя семья жила летом в нашем доме в деревне недалеко от Очакова. Это замечательное место окруженное морем и лиманами, с богатой фауной. В общем жизнь на природе вдали от города.

Мне также приходилось доводилось путешествовать по Европе, и в том числе бывать в винодельческих регионах Италии, Испании, Франции. Там я заинтересовался вином. Я пробовал вина, сравнивал, иногда посещал винодельни.
Наш дом под Очаковом, также расположен в винодельческом регионе, рядом с нами есть несколько виноградников. Я стал задавать себе вопрос почему так сильно отличается уровень качества европейских вин и украинских. Посетив несколько украинских винзаводов я увидел большую разницу в культуре производства. Закралась мысль, что может проблема качества украинских вин не только и не столько в климате, который не так хорошо подходит для виноделия, как в культуре производства, и если применить правильный подход, то может быть можно получить украинское вино высочайшего качества?

В 2010 году я решил провести первый эксперимент. Я купил оборудование – дробилку, ручной пресс, несколько емкостей из нержавеющей стали. О продаже винограда удалось договорится с 2 хозяйствами, которые находились от нас в 400 км на юге одесской области у реки Дунай и в Крыму. За консультациями я обратился к энологу Биссо Атанасову, который в тот момент имел опыт работы на винодельнях Италии, Португалии, Греции, ЮАР и Чили. Результатом эксперимента было несколько сотен бутылок прекрасного шардоне, а также другого вина — белого бленда Ркацители, Пино гри и Шардоне, и еще через год красного бленда каберне-мерло. Эти вина разошлись по друзьям и знакомым, но был сделан вывод о том что делать вино у нас можно и нужно.

Следующий урожай 2011 года мы делали вина не только из винограда дуная и крыма, но и решили попробовать с виноградом соседних с нами хозяйств, чтобы сравнить результат. Планировалось, если результат устроит, то будет очевидно, что качественное вино можно делать из нашего винограда и наш климат для этого отлично подходит. Мы начали проводить ручной перебор винограда для отбора только лучших ягод. Тогда же мы применили и различные техники виноделия: мы проводили ферментацию белых вин в дубовых бочках, мы применили метод «кровопускания» (отбор части жидкой фракции у красных вин для увеличения экстракции), также для ферментации красных вин мы использовали маленькие емкости – бины, где площадь поверхности больше чем высота (для достижения максимального контакта ягод и сусла и соотвественно увеличения экстракции). Мы стали использовать термоконтроль ферментации и применять сухой лед (замороженный углекислый газ), чтобы избегать окисления при технологических операциях. Тогда же мы сделали первое наше розовое вино, которое стало хитом, получило массу положительных отзывов, а наше белый бленд из ркацители пино-гри и шардоне на всеукраинской дегустации занял второе место.

Дальше события развивались стремительно. По стечению обстоятельств, я купил несколько паев земли на Бейкушском мысе, недалеко от своего дома. Я принял решение создать винодельческое хозяйство, и посадить виноградник. Мы с нашим энологом выбрали питомники для покупки саженцев, сорта, которые подходят лучше всего для нашей местности, а также мы решили посадить несколько экспериментальных сортов, и наблюдать кто из них даст самый интересный результат. Так как с каждого участка получается свое уникальное вино, то такие знания можно получить только экспериментальным путем.

Пока виноградник рос, мы продолжили эксперименты . В 2012 году мы закупали виноград уже в соседних с нами хозяйствах, кроме нескольких уникальных автохтонных сортов. Мы попробовали делать вино из бесарабского автохтонного сорта Тельти-Курук. Мы продолжили эксперименты с различными способами ферментации сорта ркацители и пробовали ферментировать его по красному способу частично с ягодами (что может отдаленно напоминать технику производства вин в квеври в грузии. Такой метод еще называют «оранжевым»). Вина мы стали выдерживать в дубовых бочках из французского и американского дуба. Но самым интересным я считаю эксперимент по винификации крымских автохтонных сортов эким-кара и кефессия. (Мы планировали в будущем посадить эти сорта, но последующие события 2014 года сделали это невозможным). Эти сорта скорее столовые, и из них никто раньше не пытался сделать сухое вино. Мы же решили сделать то, чего никто в Украине до нас не делал: мы решили подвялить виноград, чтобы уменьшить в нем количество влаги и соответственно поднять уровень сахара и кислотности. Мы сделали вино на манер итальянского Амароне, и проводили затем ферментацию в дубовых бочках, а затем выдерживали в американском дубе 18 месяцев. Результат превзошел все ожидания.

Подвяливание винограда

Также в 2012 году мы сделали первое наше игристое вино по классической технологии со вторичным ферментацией в бутылке.

Для проведения наших экспериментов мне пришлось приспособить помещения у меня в доме и на участке. Гараж и гостевой дом превратились в винодельческую научно-исследовательскую лабораторию, а во время урожая у нас частенько жили студенты-практиканты и аспиранты которые тоже хотели поучаствовать в наших экспериментах.

Как и какое мы будем делать вино было более менее понятно. Поэтому основной упор мы сделали на уход за виноградником и привлечению к нам в команду энтузиастов. Начиная с 2013 года мы стали участвовать в фестивалях и организовывать наши дегустации по всей стране. Мы продолжали принимать эно-туристов и практикантов у нас на винодельне и продолжали эксперименты.

2014 год выдался жарким во всех отношениях. Но мы продолжали работать и получили первый небольшой урожай с нашего молодого виноградника. Мы полностью перестали работать с покупным виноградом. Теперь мы сами полностью контролировали все работы на винограднике и зависели только от себя и от погоды.

Уборка урожая

Мы пока не можем выйти в розничную продажу, но уже сейчас мы начали проводить дегустации, участвовать в фестивалях. Кроме мы стимулируем благотворительность в Украине – дарим вино тем, кто сделает благотворительные взносы в фонды поддержки детей с онкозаболеваниями. Подробрнее об этом здесь. К 2016 году наш виноградник должен выйти на полное плодоношение. Тогда же мы планировали построить и запустить наш винзавод. Но произошедшие в стране вынуждают нас отложить это на чуть позже. Но надеемся что в 2016-2017 году, мы сможем начать строительство нашего винзавода и наше вино появится в магазинах страны.